رست قهوه/Coffee Roasting

رست قهوه/Coffee Roasting
۲۰ آبان

رست قهوه چیست؟

اول از همه بهتر است بدانیم اصلا Roast در زبان فارسی به چه معناست؟

Roast در زبان فارسی به معنای برشتگی است و به کسی که قهوه را رست می‌کند برشتکار می‌گویند.

شاید همیشه در نظر گرفته باشید که خب دان قهوه از روی درخت چیده میشود و به بازار عرضه میگردد در صورتی که اینطور نیست و برای تهیه دان قهوه برای مصرف مشتریان پروسه ی کاملا پیچیده و طولانی باید طی شود که به طور مختصر خواستیم در این وبلاگ شمارا با این پروسه آشنا کنیم.

رست قهوه انواع مختلفی دارد باعث ایجاد خواص مختلف در قهوه و تغییر حالات فیزیکی و شیمیایی می‌شود و حتی در طعم آن نیز تاثیر دارد.

منظور از تغییر فیزیکی در دان قهوه این است که تغییراتی از قبیل : ۱) تغییر در شکل و رنگ قهوه ، ۲) از بین رفتن آب موجود در قهوه.

و تغییر شیمیایی هم در یک کلمه میتوان گفت که منظور همان رست میباشد که به تغییر شیمیایی در ساختار کلی دان قهوه منجبر میشود که به آن (Pyrolysis) یا آذر کافت نیز میگویند.

انواع رست دان قهوه: (جهانی)

رُست دارچینی (Cinnamon Roast):
شیرینی کم ، بوی گیاه تازه ، اسیدیته زیاد
رُست روشن (Light Roast):
رنگ قهوه ای روشن، حفط خصوصیات ذاتی قهوه و اسیدیته متنوع
رُست امریکایی (American Roast):
رنگ قهوه‌ای رو به روشن، خصوصیات ذاتی قهوه حفظ شده
رُست سیتی (City Roast):
رنگ قهوه‌ای متوسط
رُست فول سیتی (Full City Roast):
قهوه‌ای رو به تیرگی، طعم و خصوصیات رُست غالب و مشخص
رُست وین (Vienna Roast):
رنگ قهوه‌ای متوسط تیره، سطح روغنی، طعم تلخ و شیرین، اسیدیته پایین،خصوصیات ذاتی قهوه محو شده
رُست فرانسوی (French Roast):
رنگ قهوه‌ای تیره، براق، ته مزه‌ی سوختگی، طعم اصلی دانه تقریبا محو شده
رُست ایتالیایی (Italian Roast):
بسیار براق، اسیدیتی بسیار پایین یا بدون اسیدیتی، بادی ضعیف.

حال میخواهیم بپردازیم به معرفی انواع رست و توضیحات تکمیلی درباره ی مراحل این عملیات پیچیده و جذاب:

رست قهوه یک نوع هنر است چرا که باید کاملاً مراقب قهوه بود زیرا تنها چند ثانیه غفلت در حین این پروسه می تواند منجر به خراب شدن و سوختن قهوه شود.

نام های زیادی برای درجه قهوه ی رست شده وجود دارد که باعث گبج شدن دوستداران قهوه می شود که آنها را به طول جامع و تخصصی برای شما همراهان عزیزمان در بالا نام بردیم اما در استاندارد جهانی و کلی ، قهوه بعد از رست در چهار درجه تقسیم بندی می شود که آنها عبارتند از :

لایت ( light ) , مدیوم ( medium ) , مدیوم-دارک ( medium-dark ) , دارک ( dark )

۱.لایت ( light ) رست:

در این مرحله از رست اغلب به آن ( first crack ) یا ترق و تروق اول می گویند و قهوه در دمای ۱۹۶ تا ۲۰۵ درجه سانتیگراد قرار دارد و دانه ها ۵ درصد از وزن خود را از دست می دهند و اندازه ی آنها ۲ برابر می شود.درجه رست قهوه در این مرحله را لایت ( light ) می نامند.

۲.مدیوم ( medium )رست:

در مدیوم رست نیز هنوز روغن قهوه که در صورت بیرون زدن بر روی قهوه نمایان میگردد خیلی به چشم نمی خورد ، همچنین میزان کافئین نسبت به قهوه های تیره تر بیشتر است . دمای مناسب این درجه رست ۲۱۰ تا ۲۱۹ درجه سانتیگراد است . درجه ی رست قهوه در این مرحله را مدیوم ( medium ) مینامند.

۳.مدیوم-دارک ( medium-dark ) رست:

در این درجه رست کم کم نشانه هایی از روغن قهوه پدیدار می شود ، بادی قهوه سنگین تر و و طعم آن به سمت تلخی بیشتر می رود . ۲۲۵ تا ۲۳۰ درجه دمای مناسب این نوع برشتگی است . درجه ی رست قهوه در این مرحله را مدیوم-دارک ( medium-dark ) مینامند.

۴.دارک ( dark ) رست:

قهوه دارک رست رنگ تیره شکلات مانند و حتی سیاه دارد ، سطح آن آغشته به کمی روغن است .  کافئین آن به کمترین و تلخی به بیشترین مقدار خودش رسیده است . وقتی دما بیشتر می شود کار حساس تر و سخت تر پیش می رود ، دمای بین ۲۴۰ تا ۲۴۵ درجه سانتیگراد درجه ی دمای مناسب این رست است .درجه ی رست قهوه در این مرحله را دارک ( dark ) مینامند.

نکات کلیدی درباره ی رست و رسیدن به نتیجه ی نهایی و کافئین قهوه های رست شده:

همانطور که گفته شد وقتی قهوه را برشته یا رست می کنند تغیرات ظاهری و فیزیکی شیمیایی در آن ایجاد می کنند

در رست اول و دوم بادی سنگین تر می شود و در رست های بعدی دوباره از شدت بادی کاسته می شود .

رست روشن تر اسیدیته بیشتری نسبت به رست تیره تر دارد .

رست روشن تر خشک تر و رست تیره تر روغن بیشتری دارد .

با افزایش درجه رست کافئین قهوه کاهش می یابد .

با افزایش درجه رست طعم اصلی دانه قهوه کمتر شده و طعم و عطر آن به سمت خصوصیات درجه رست می رود.

هر چه درجه رست بیشتر می شود دانه قهوه سبک تر و درشت تر می شود و  قهوه چیز های بیشتری را از دست می دهد از جمله عطر و طعم .

این چهار درجه رست در بازه زمانی ۱۳ دقیقه و بازه دمایی ۱۳۰ تا ۲۶۰ درجه متفاوت است که البته به نوع دان بستگی دارد.

بر خلاف این تصور که میزان رست قهوه با کافئین ارتباط مستقیم دارد باید بدانید که میزان رست و کافئین نسبت عکس دارند و با افزایش درجه رست کافئین قهوه کاهش می یابد.

البته علاوه بر رست، عواملی از جمله نوع قهوه (عربیکا، روبوستا) و نحوه‌ی تهیه‌ی قهوه (قهوه اسپرسو، قهوه فرانسه، قهوه ترک، امریکانو، کاپوچینو و غیره) نیز در میزان کافئین قهوه بسیار تاثیرگذار است.

اما به با توجه به توضیحاتی که داده شد قهوه های تیره یا به اصطلاح دارک رست کافئین بیشتری را در هنگام سرو دارا میباشند زیرا:

کافئین حتی در حرارت‌های بالا نیز بسیار مقاوم است. در واقع کافئین یک دانه قهوه لایت با رست دارک آن چندان تفاوتی ندارد. تفاوت اصلی قهوه‌های دارک و قهوه‌های لایت مربوط به وزن آن‌ها می‌شود.

وزن قهوه‌های دارک کمتر است و یک بسته از قهوه‌ با درجه رست دارک تعداد دانه‌های قهوه بیشتری از قهوه‌ با رست لایت دارد.

این وزن کمتر باعث می‌شود تعداد دانه قهوه‌های دارکی که برای دم کردن یک فنجان قهوه مصرف می‌شود بیشتر از تعداد دانه‌های لایت باشد، به این ترتیب کافئین یک فنجان قهوه دارک نسبت به یک فنجان قهوه لایت بیشتر خواهد بود.

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *